Lachs-Tatar mit Seegras und Avocado-Mousse

Foto: rgz/Nicolas Feuillatte

Zutaten

Für 1 Portion: 100 g Lachsfilet, 10 ml Kimchisauce, 3 ml Sojasauce, Salz und Pfeffer, 1 g frisch gehackter Koriander, 7 ml Öl, 2 g Schnittlauch, 2 ml Zitronensaft (für den Lachs), 400 g Avocado, 6 g Wasabi, 250 ml frische Sahne, 30 ml Zitronensaft, 300 ml Milch (für die Avocado-Mousse), 2 l Granatapfelsaft, 50 ml Apfelessig, 100 ml Rote-Bete-Saft, 200 g Gurken, 200 g Birnen, 200 g Rettich (für das marinierte Gemüse)

Zubereitung

Den Lachs für 4-5 Std. in die Tiefkühltruhe legen und dann in 0,5 cm große Würfel schneiden. 20-30 Min. im Kühlschrank auftauen, danach mit der Zubereitung beginnen. Salz, Pfeffer, Sojasauce, Kimchisauce, Zitronensaft und Koriander hinzufügen, sobald der Lachs aufgetaut ist. Dann alle Zutaten für die Avocado-Mousse in einen Mixer, um eine geschmeidige Konsistenz zu erzielen. Zur Zubereitung der Marinade den Granatapfelsaft erhitzen, bis sich die Flüssigkeit auf 1 l reduziert hat. Den Essig, den Rote-Bete-Saft, das Salz und den Pfeffer hinzugeben und die Mischung abkühlen lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse in Würfel schneiden, die Marinade hinzugeben und alles in einen verschließbaren Behälter füllen. Die Marinade 8 Std. im Kühlschrank einziehen lassen. Danach die Marinade abgießen. Beim Servieren einen Servierring in der Mitte eines Tellers platzieren und den Boden mit einer Schicht Lachs-Tatar bedecken. 20 g Gemüse hinzugeben und gut festdrücken. Eine dünne Schicht Chuka-Wakame-Seegras ergänzen und das Türmchen mit 35 ml Avocado-Mousse bestreichen.

Tipp: Eine Cuvée Brut Rosé harmoniert beispielsweise hervorragend mit diesem Rezepttipp. 

Weitere Infos: www.nicolas-feuillatte.com (rgz)