Lachs-Tatar mit Seegras und Avocado-Mousse
Foto: rgz/Nicolas Feuillatte
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Zutaten
Für 1 Portion: 100 g Lachsfilet, 10 ml
Kimchisauce, 3 ml Sojasauce, Salz und Pfeffer, 1 g frisch gehackter Koriander,
7 ml Öl, 2 g Schnittlauch, 2 ml Zitronensaft (für den Lachs), 400 g Avocado, 6
g Wasabi, 250 ml frische Sahne, 30 ml Zitronensaft, 300 ml Milch (für die
Avocado-Mousse), 2 l Granatapfelsaft, 50 ml Apfelessig, 100 ml Rote-Bete-Saft,
200 g Gurken, 200 g Birnen, 200 g Rettich (für das marinierte Gemüse)
Zubereitung
Den Lachs für 4-5 Std. in die Tiefkühltruhe
legen und dann in 0,5 cm große Würfel schneiden. 20-30 Min. im Kühlschrank
auftauen, danach mit der Zubereitung beginnen. Salz, Pfeffer, Sojasauce,
Kimchisauce, Zitronensaft und Koriander hinzufügen, sobald der Lachs aufgetaut
ist. Dann alle Zutaten für die Avocado-Mousse in einen Mixer, um eine
geschmeidige Konsistenz zu erzielen. Zur Zubereitung der Marinade den
Granatapfelsaft erhitzen, bis sich die Flüssigkeit auf 1 l reduziert hat. Den
Essig, den Rote-Bete-Saft, das Salz und den Pfeffer hinzugeben und die Mischung
abkühlen lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse in Würfel schneiden, die
Marinade hinzugeben und alles in einen verschließbaren Behälter füllen. Die
Marinade 8 Std. im Kühlschrank einziehen lassen. Danach
die Marinade abgießen. Beim Servieren einen Servierring in der Mitte eines
Tellers platzieren und den Boden mit einer Schicht Lachs-Tatar bedecken. 20 g
Gemüse hinzugeben und gut festdrücken. Eine dünne Schicht Chuka-Wakame-Seegras
ergänzen und das Türmchen mit 35 ml Avocado-Mousse bestreichen.
Tipp: Eine Cuvée Brut Rosé harmoniert beispielsweise
hervorragend mit diesem Rezepttipp.
Weitere Infos: www.nicolas-feuillatte.com
(rgz)
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